Leveduras: amigas ou inimigas?

As leveduras, como os bolores e cogumelos, são fungos, que se apresentam, usual e predominantemente, sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos. Como células simples, as leveduras crescem e reproduzem-se mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. As leveduras também diferem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas. Estes microrganismos são cultivados em destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas no fabrico de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e bebidas alcoólicas), além de
outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.

• Levedura de cerveja

A levedura de cerveja é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de cervejas são do gênero Sacharomyces, sendo a principal a espécie Sacharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor protéico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, têm a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.

• Levedura do Pão

É a levedura do pão que permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura(fermentação), que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. De seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta
transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono: é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da mesma.

Por tudo isto, as leveduras podem ser consideradas nossas amigas, mas esta é apenas uma das suas faces.

• As leveduras, além de nos ajudarem neste aspectos que acabei de mencionar, podem também ser consideradas nossas inimigas pois podem provocar vários tipos de infecções, tais como infecções genitais (causadas por leveduras do género Candida), infecções cutâneas superficiais(causadas por leveduras do género Malassezia), etc.

Fontes

http://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura